Alimentos incas

Una civilización como la inca, con climas tan diversos, muy diestra para construir vías de irrigación y terrazas para aprovechar las laderas, conocedora de la rotación de cultivos y de la fertilización mediante guano, dio lugar a una asombrosa variedad de cultivos vegetales: más de ochenta, todo un récord para una civilización antigua que no tuvo contacto ni con Asia, ni con África, ni con Europa. En realidad fueron siglos de aclimatamiento y selección de los mejores frutos y granos, herencia de culturas anteriores a la inca. La particularidad de la cultura inca es que logró reunir y cultivar todo lo aprendido de las zonas conquistadas. Esto incluía por supuesto, plantas medicinales y también plantas sagradas de uso chamánico. Toda planta que tuviera algún uso práctico, no solamente alimenticio sino también textil (tinturas o decolorantes, con corteza, raíces u hojas), artesanal (para cestería por ejemplo), insecticida (el ejemplo más conocido es el paico), era recolectado y cuando se podía, también cultivado.

De las 80 especies cultivadas, las más frecuentes, por lejos, eran y siguen siendo la papa y el maíz, con los cuales hacían muy variadas preparaciones y también las trataban para su conservación en el tiempo, es el caso del tocosh o del chuño para conservar algunas de las doscientas variedades de papas que conocían los incas. Al maíz cocido lo llamaban mote, y al maíz tostado lo conocían como cancha. Una vez secado el maíz tiene mayor duración que las papas. El único peligro es el gorgojo, un insecto que se convierte en plaga rápidamente, que en la costa combatían enterrando el maíz seco con arena, en vasijas, y en la sierra mezclándolo con hojas de árboles o plantas con propiedades insecticidas.

De clima templado a cálido cultivaban el ya mencionado maíz, la yuca, los porotos (fréjol), ají (con muchísimas variedades), zapallos (calabaza), achita (amaranto), palta (aguacate), maní, camote, yacones, yucas, pitucas (taro o malanga), arracachas, achiras, tauri (chochos), achupalla, cushuro, caiguas, quihuichas, chontas, llipchas, lúcumas, papayas (puchas), chirimoyas, piñas, guayabas, pacaes (guabas), tumbos o poroporos, tintines o granadillas, chambiras, marañones (semillas), entre muchos otros. Más arriba en el altiplano de las sierras, la papa era la reina, junto a los ollucos, las mashuas y las ocas, y un poco más arriba, en la puna, era y todavía es la quinua o quinoa, muy nutritiva y rica en aminoácidos, con hasta un 23% de proteínas.

En la costa se recolectaban algas: yuyos (Girartina chamissoi), cochayuyos (Porphyra columbina) y lechugas de mar (Ulva fasciata), que son las mejores fuentes de minerales y una buena fuente de vitaminas, sustitutos de la espinaca o de las acelgas. Las secaban y trocaban por alimentos del interior o de la sierra, donde conocían y apreciaban sus notables efectos en la salud. Los lagos y ríos también entregaban generosamente sus verduras, conocidas como pachayuyos o pacsayuyos: el berro (tilcoyuyo), el mastuerzo (ticsauyuyo), la cerraja (canayuyo), la verdolaga (llutuyuyo), la shita, y el atacco.

Los incas recolectaban sal, ya sea secando agua de mar, o recolectándola de minas y salares, o incluso secando aguas saladas subterráneas. Otro mineral conocido en la sierra, llamado chaco entre los incas y passa entre los aymaras, era usado para adobar las papas y las carnes, se trata de una arcilla rica en minerales, que además era ingerida medicinalmente para prevenir úlceras gástricas, que suelen producirse por un alto consumo de papas. Como sazonadores vegetales, molido seco entre las manos y arrojado a la cacerola o sobre las papas o las humitas (pasta cocinada de maíz envuelta en hojas frescas), frecuentemente mezclados también con ají seco, tenían y tienen a la muña, el huacatay, el chañar, el aguaymantu y el paico. Algunas hierbas y frutos no eran cultivados, pero eran recolectados: el paruro o pajuro, la achupalla, airampu, capulí, nogal, chamburo, por citar algunos ejemplos.

Plantas estimulantes o enteógenas eran cultivadas o recolectadas, la mayoría conocidas por todos los curanderos: la coca, el tabaco, el chamico (datura), el san pedro, el floripondio, la chacruna (chaqruy en runasimi) y la ayahuasca. La coca era de consumo exclusivo de la nobleza. Plantas medicinales conocían muchas, y para variados tipos de dolencias. El achiote (Bixa orellana), además de usarlo como colorante, era conocido como remedio para las anginas, hemorroides y malestares de garganta, además de aliviar dolores renales y ayudar a combatir la malaria y el asma. El sacha inchi, conocido hoy en día como maní del inca, con alto contenido de aceites esenciales es usado para combatir el colon irritable. La calaguala, con propiedades antipiréticas, antisépticas y antihelmínticas. El cashaquiro, usado para combatir las caries y el escorbuto. El llantén, diurético y expectorante. El molle, cicatrizante y antiparasitario. La uña de gato (Uncaria tormentosa), desinflamatoria e inmunoestimulante. La sangre de drago (Croton lechleri), que es la savia roja de un árbol de la selva amazónica, es cicatrizante, antiséptica, antitumoral y antiviral, con su principio activo la taspina. Y podríamos seguir porque tenían y tienen muchísimas, no hay que olvidar que tenían contacto con habitantes de la selva amazónica, donde se encuentra la mayor diversidad de plantas de este planeta.

Pasemos a las carnes. Los incas sabían conservar las carnes deshidratándolas (charqui) y/o salándolas (chalona), lo hacían con las carnes de animales terrestres, pero también con los pescados. Domesticaron a la llama y a la alpaca, de las cuales tenían rebaños en las sierras y en las punas. Guanacos y vicuñas nunca se dejaron domesticar; los guanacos eran muy apreciados por su carne, por eso eran cazados, pero siempre cuidando de no matar hembras fértiles; en cambio había prohibición de matar a las vicuñas, muy apreciadas por su lana, que es más fina aún que la de la alpaca, y que iba a parar a la nobleza. La captura ritual de vicuñas donde las atrapaban, las esquilaban y luego las soltaban, se llamaba chaccu o chaku; una ceremonia muy bonita en que una buena cantidad de personas avanza tomada de las manos y va formando un círculo hasta encerrar a las vicuñas en él.

De guanacos, llamas y alpacas sacaban, además de la carne, el cuero para el calzado, la lana para textiles, el excremento como combustible, la grasa para ungüentos, los huesos para instrumentos musicales y las tripas como abono. La llama, que es la más grande de los cuatro camélidos sudamericanos, era la única que se dejaba cargar. En el altiplano desviaron cursos de agua con el fin de tener pastizales permanentes para sus animales. También lograron con los años que un tipo de llama sobreviviera en la costa, donde hace calor. Las alpacas eran apreciadas por su lana, más fina que la de las llamas, pero inferior en calidad a la de vicuña. Los guanacos son los más viajeros y los más atléticos, están a lo largo de todos los Andes, incluso en Tierra del Fuego, donde no llegan ni alpacas, ni llamas, ni vicuñas. Las vicuñas se caracterizan por ser la especie más pequeña, y la única de las cuatro que solo vive en en lo más alto, entre los 3000 y 5000 metros.

Aún así, con rebaños de llamas y caza de guanacos, la carne de camélidos no era la proteína animal más consumida. Como veremos, tenían otras alternativas, y así aprovechaban mejor y por más tiempo la lana de sus animales, que esquilaban cada dos años. La ingesta de proteína animal distaba mucho del consumo moderno, era mucho menor. Consumían pescado que conseguían de los ríos y lagos de los Andes, y también del trueque con la población de la costa, el pejerrey era el favorito. Fuera de la costa, la fuente principal de carne eran las aves domésticas: patos (ñuñuma: Cairina moschata, pato choca: Fulica ardesiaca y pato crestón: Lophonetta specularioides) y perdices, y también otras aves que conseguían cazando. En segundo lugar estaba la carne de venado, de lobo marino y de zorro. En la costa norte consumían también carne de caimanes, de tortuga y de iguanas, estas últimas domesticadas en criaderos. En las sierras cordilleranas estaba muy difundido el consumo de cuy (Cavia porcellus, un roedor blanco y/o café), que estaba domesticado pero que también cazaban. En el subtrópico y la selva alta, consumían carne del sajino o huangana (pequeño jabalí americano: Tayassu pecari), del ronsoco (capibara) y de muchos monos. Los huancas y otras etnias habían domesticado al perro y consumían su carne, práctica que ascendía a la cultura moche.

En la costa, evidentemente, el pescado era la carne más consumida. El océano es muy generoso frente a las costas de Perú y Chile. La lista de pescados consumidos en la civilización inca es muy larga, aquí dejamos solo algunos ejemplos: anchoveta, sardina, dorado, mero, liza, robalo, congrio, corvina, cojinova, merluza, bonito, ispi, pejerrey, aguja.

Por contener nutrientes, la chicha puede ser considerada un alimento. La chicha de granos, como el maíz o la quinoa, es prácticamente una cerveza, un fermentado al que solo le faltaría el lúpulo. Los incas conocían la chicha desde siempre, pues esta es más antigua que su civilización. La llamaban asua o aswa o acja, pues chicha es una palabra de las Antillas que los españoles introdujeron en toda Sudamérica (al igual que la palabra cacique). La bebían prácticamente todos los días, y no necesariamente contenía alcohol pues también la consumían sin fermentar (a esta la llamaban upi). Los incas conocían el malteado de granos, llamábanle chicha jora para diferenciarla de la chicha de grano sin maltear. La chicha jora la hacían dejando los granos rehidratados sobre hojas (generalmente hojas frescas de achira) para que germinaran, y al primer indicio de brote detenían la germinación y los ponían a secar. Esto se hacía principalmente con el maíz, cuya chicha era la más común y tradicional de las fiestas y los rituales, y también de las mingas y los aynis (trabajos comunitarios colectivos), pero también existían chichas de quinoa, de yuca o de frutas, aunque en estos casos no hacían malteado.

Una vez secos los granos malteados, conocidos como jora, eran molidos y puestos a cocer por varias horas, no sin antes haber echado en las ollas una porción de granos masticados por chicheros y chicheras. Su saliva le proporcionaba amilasa a la mezcla, una enzima que todos tenemos, que rompe el almidón en azúcares más asimilables para las levaduras.

Después de cocinada la mezcla, llamada sarayumbia, era filtrada y echada en vasijas o tinajas para su fermentación, y guardada a la sombra en algún lugar fresco. Su potencia dependía de cuantos días la dejaran fermentar. Los incas conocían además el poder del sedimento (la borra de la chicha) que quedaba al fondo de las tinajas, lo llamaban mamaasua (mamá de la chicha), y lo usaban cuando hacían chicha nuevamente; dicho sedimento contiene esporas de levadura. Existía una chicha especial, elaborada con una mezcla de siete granos diferentes de maíz, utilizada en ocasiones especiales y preparada en la morada de las vírgenes del sol (acllacunas), llamada chicha yamor.

Finalmente hay que resaltar la importancia que tuvieron las collcas, construcciones destinadas a almacenar sobretodo alimentos deshidratados, pero también productos textiles y metales. Estos centros de acopio estaban localizados por todo el imperio y se contaban por miles. Allí se almacenaba parte del fruto del trabajo de la población, a manera de impuestos, y eran administrados y controlados por funcionarios del imperio inca. Estos productos eran redistribuidos para alimentar y vestir al ejército, a los funcionarios, al clero, y a los trabajadores temporales de las mitas (trabajos colectivos obligatorios). Pero eran también redistribuidos a la población en caso de desastres naturales: plagas agrícolas, epidemias, sequías, etc, es decir que fueron un seguro contra la hambruna, algo no muy frecuente en las civilizaciones antiguas.